在中国白酒的酿造工艺中，普遍存在一种现象，即掐头去尾。许多知名的白酒品牌，如二锅头，都采用这种工艺，去除第一锅头酒和第三锅尾酒，只取第二锅，因此得名为"二锅头"。清香型和浓香型白酒的酿造工艺中也都有类似的掐头去尾的操作。然而，酱香型白酒则有所不同。在之前的讨论中，我们已经提到了酱香型白酒的一到六轮次酒分别的作用和特点。现在，让我们聊聊酱香型白酒的七轮次酒以及它的用处和特点。
在酱香型白酒的酿造过程中，经过六次蒸馏后，糯高粱中的淀粉基本上已经转化完毕。然而，这时候的酒糟仍然有一定的利用价值。因此，在第六次取酒之后，酒糟会继续进行第七次发酵，重复之前的工序。经过约四十天的时间，发酵好的酒糟会被取出来，迎来第七轮次酒。七轮次酒是无色或微黄色的，清澈透明，具有明显的酱香气息，并伴有焦糊香味。口感微苦，回味较长。七轮次酒的酒精含量通常在52%以上，产量相对较少，约占总产量的5%。
七轮次酒的主要感官特点是焦糊香，这种香气类似于烘烤食物时产生的令人愉悦的香气，例如炸土豆和烤面包的香气。因此，七轮次酒通常用于调味和贮存。在酱香型白酒中，明显而不突出的焦糊香主要依靠七轮次酒来调出，这需要非常高的技术要求。稍有不慎就可能导致焦糊香味不够明显或者过于浓烈，掩盖了酱香的特点。
作为酱香型白酒酿造过程中的"尾酒"，七轮次酒也被称为"追糟酒"，因为它是从酒糟中提取出来的。单独饮用时，七轮次酒可能并不出众，但是在调制酒品时，它却能产生奇妙的效果。它为调酒提供了独特的风味元素，让酱香型白酒更加丰富多样，令人享受。
