酱香型白酒拥有独特且神秘的气质，吸引了许多铁粉。茅台的独特之处甚至引起了日本人的兴趣，他们带走了茅台镇的泥土和水样本进行研究。然而，尽管许多人努力模仿，但从未有人成功复制出真正的酱香型白酒。正是这种难以成功的特性，更激发了人们的好奇心和热情。许多人前仆后继地尝试找出酱香型白酒的关键所在，但都以失败告终。至今为止，还没有人能够完全掌握酱香型白酒的制作方法，多数只能从工艺的角度进行表述。
现在，让我们来详细解析一下贵州茅台镇酱香型白酒的酿造工艺中的一项重要工序——取酒。
贵州茅台镇酱香型白酒酿造工艺中的取酒环节紧随二次投料之后进行。首先，取出混着大曲的本地糯高粱，经过第二次蒸粮后摊凉，并加入大曲进行高温堆积。随后，将原料入窖发酵，约一个月后取出进行蒸馏。在这次蒸馏之后即可开始取酒。取酒时的温度大约为45摄氏度，这个温度在白酒的酿造工艺中非常独特。这次取出的酒称为头酒或一轮次酒，其特点是酸味浓郁，入口有些涩，香气清新怡人，但尾味和回味都比较短暂。
一轮次取酒结束后，经过摊凉、拌曲、高温堆积、入窖发酵等通用工序，随后进行二、三、四、五、六次取酒，每次取酒都要经历这些工序。每次取酒后都需要经过一次发酵和一次蒸馏，这样就形成了传统的大曲酱香型白酒酿造工艺，按照这个工艺，每年可酿造出一周期、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的酱香型白酒。
与浓香型和清香型白酒不同，酱香型白酒的取酒工艺具有独特特点。一方面，如前所述，高温蒸馏是其中的一项关键步骤。另一方面，取酒的酒精度相对稳定。以一轮次取酒为例，酒精度约为57%vol，偏差不超过一度。而其他香型的白酒，其酒精度范围则可能从六十多度或七十度到三十多度，差距相对较大。总的来说，酱香型白酒的酿造工艺非常繁琐复杂，当然其他香型的酒也有其独特之处。就取酒而言，准确控制取
