白酒的颜色变黄与香型、酿造原料、工艺、环境、贮存环境等因素密切相关。在白酒的存放过程中，颜色变黄主要受到以下几个因素的影响。
首先是联酮类化合物。酱香型白酒中含有较高水平的联酮类化合物，这些化合物在不同程度上带有黄色，从而使酒体呈微黄色。在白酒的储存过程中，酒体内部会发生缓慢而复杂的化学变化，因此酱香型白酒存放时间越长，酒的颜色就越黄。
其次是酚类物质。白酒在存放过程中，溶解在酒中的酚类物质会由于氧化而导致酒体呈微黄色。
第三是金属离子的影响，尤其是铁等金属离子。白酒的酿造过程中，使用的水、酿酒设备以及贮存容器可能含有铁等阳离子。当铁和设备产生的锰离子溶解进酒中时，会生成金属离子，导致酒体变黄。
正常情况下，白酒变黄的程度应该是微黄。即使是酱香型白酒放置时间较长，颜色也只会略微加深，不会变得非常黄。
然而，市面上出现的那些颜色非常黄的老酒很可能是通过染色技术使其变黄的。一些商家可能使用各种染色物质来人工制造黄色，以冒充老酒。因此，购买时应保持谨慎态度。
区分染色物质染出的黄色和天然老酒的黄色并不困难。天然老酒的黄色通常是微微发黄，自然而且有层次感；而染色物质染出的黄色则往往非常鲜艳、跳跃，缺乏层次感。最简单的方法是拿一杯茅台来观察，天然黄色会呈现微微发黄的自然感，而染色物质染出的黄色则会显得很突兀。在市场上看到这种非常黄的酒时，很有可能是新酒染黄冒充老酒，购买时一定要保持谨慎。
综上所述，不是所有发黄的酒都是老酒，也不是所有老酒都会发黄。正常情况下，白酒的颜色变黄程度应该是微黄，而非常黄的酒很可能是经过人工染色的。
