1) 酱香型是一种白酒香型，以贵州省仁怀市的茅台酒为典型代表。这种香型的白酒使用高梁作为原料，经过高温制成的高温大曲或纵曲以及产酯酵母进行糖化发酵。酿造过程包括高温堆积、多次发酵、酒糟养糟、高温烤酒和长期陈贮等步骤。酱香型白酒的主要香味成分尚无定论，初步认为是一组高沸点的物质。其特点是无色或微黄色，透明晶亮，酱香突出，优雅细腻，空杯留香，口感醇厚丰满，回味悠长。酱香型白酒有43度和53度两种酒精度数。总酸含量以乙酸计，为≥1.5克/升；总酯含量以乙酸乙酯计，为≥2.5克/升。低度酒精度数在38度以下，总酸含量为≥0.7克/升，总酯含量为≥1.5克/升。
2) 清香型又称汾香型，以山西省汾阳市杏花村的汾酒为典型代表。这种香型的白酒以高梁等谷物为原料，使用大麦和豌豆制成的中温大曲作为糖化发酵剂（有些使用麸曲和酵母）。酿造工艺采用清蒸清糟的方法，强调清洁卫生，注重清蒸排除杂质。清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。其特点是无色、清亮透明，清香纯正，醇厚
