传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道组合而成的，通常情况下，如果这些味道协调一致，就不应该出现辣味。然而，很多人将酒的度数与口感中的"辣"联系在一起，那么它们之间是否存在关联呢？
白酒的"度数"指的是酒精在白酒中所占的体积比例。例如，52度的白酒表示其中酒精的含量占整瓶酒体积的52%。然而，这并不是重点。重点在于，纯酒精在味觉上被认为是"微甜"而不是"辣"，因此，酒的辣味与酒的度数没有直接关系！
酒的成分非常复杂，除了水之外，还包含醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素、金属离子等等。每种成分都有复杂的子类，它们共同构成了白酒的口感和风味。有些酒闻起来香气四溢，有些有酸味、甜味、苦味，有些能改变酒体颜色。正因为如此，中国的白酒被分为许多不同的香型和流派，使白酒充满了生命力和魅力。
评价一瓶好酒的主要标准是其各种味道是否协调，各种感官是否平衡，以及是否具有变化和层次感。一般认为，辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒。而造成"辛辣"感觉的主要是醛类物质，其中乙醛是最常见的成分。
醛类物质是造成白酒辛辣感的真正原因！
醛类物质的产生主要是由于酿酒过程中的不当操作，例如辅料（如谷壳）使用过多且未经过蒸馏就用于酿造，导致其中的多缩戊糖在受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味和辣味。或者是发酵温度过高，操作条件不卫生，导致糖化不良、糟料受到杂菌感染，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛，增加了白酒的辣味。此外，发酵速度不平衡，前期发酵过于激烈，导致酵母过早衰老死亡，引起发酵异常，使得酵母无法完全发酵，产生较多的乙醛，也增加了酒的辣味。
那么如何降低白酒的辛辣感，使其更加醇和呢？除了加强工艺控制，规范操作流程，减少醛类物质的产生以降低新酒的辣味外，还可以通过其他方法来降低陈酿过程中的辛辣味道。新酒
