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一比一茅台酒是指在传统茅台酒的制作基础上，添加了一些精细的调料来丰富其味道，使其在口感上更加柔和，同时保留了传统茅台酒的醇香口感。在一比一茅台酒的制作过程中，制曲是一个非常重要的步骤，决定了酒的品质和风味。本文将从技术指标和要点两个方面来探讨一比一茅台酒制曲的技术要点和指标。
一、技术指标
1. 外观指标。制曲的外观应该呈现出金黄色、干燥、无异味，色泽均匀，无结块和瘤粒现象。
2. 氧化还原电位。制曲中的氧化还原电位（ORP）是影响酒类酿造中一项重要的指标，其值通常应低于-200mV。
3. 酸度指标。酸度是制曲过程中一个重要的技术指标，总酸度控制在3.5%~5.5%，挥发性酸度不能超过0.8%。
4. 蛋白质含量。制曲中的蛋白质含量对酒的品质影响极大，其含量不能低于15%。
5. 菌落总数。制曲中的菌落总数是一个重要的卫生指标，其值普遍应小于1000 cfu/g。
6. 水分含量。制曲中的水分含量应该均匀，不应过分干燥或过分潮湿，通常保持在10%~15%之间。
二、要点分析
1. 原料的选择。一比一茅台酒的制曲主要由黄米、蒸馏水和麦曲等原料组成。黄米和麦曲的品质非常重要，质量好、含淀粉和氨基酸等物质丰富的品种应该得到优先选择。
2. 淀粉化条件。淀粉化是指将淀粉分解为糖的化学反应过程。在制曲过程中，淀粉化的温度和时间等条件需要精确控制，通常情况下淀粉化温度应该在65℃左右，时间在1~2小时之间。
3. 蛋白质水解。一比一茅台酒原料的蛋白质含量较高，在制曲过程中需要将其分解为氨基酸等小分子物质，并合理利用。制曲过程中的蛋白质水解需要通过加入适量的水、碱和酸等辅助物质来实现。
4. 发酵过程。发酵过程是制曲过程中的关键步骤，发酵罐的设计选用和控温条件等要点需要非常注意。同时，要精确控制发酵温度、通风等条件，以保证发酵效果和曲体品质。
5. 发酵后的判定。发酵完成后，需要对制曲进行几项检测指标的检测，分别为酒曲外观检测、菌落总数检测和酒曲中活性酵母数检测。只有通过检测合格，才能投入到酿制酒类的生产中。
6. 储存条件。制曲的储存条件对后续酒类生产的品质有着很大的影响，制曲应在干燥、通风、避光、避潮的地方储存。储存温度一般控制在10℃~30℃之间。
结语：
一比一茅台酒的制曲是保证酒类品质的关键步骤之一，其成败对酒类的品质和口感有着巨大的影响。在制曲过程中，需要掌握一定的技术指标和要点，例如原料选择、淀粉化条件、发酵过程等等。只有将这些技术要点和指标掌握好，并精准地实践和运用到制曲过程中，才能制作出一比一茅台酒的优质制曲，从而保证其酒质香醇、口感柔和。
