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临近岁末，气温下降，火锅烤肉上桌，胃口好起来。每到这时候，我都特想要一个方法，躲开“每逢佳节胖三斤”。
巧了，最近瑞金医院在顶刊《自然》（Nature正刊，影响因子50.5）上发了一篇文章，指出“葛根素”就有这种“刮油”的能力。我们今天来就着这篇热乎的文章，聊聊怎么吃“葛根”——怎么才能拿到最佳的“刮油效果”？什么人不能吃？
最后我会附上一个美味刮油的葛根药膳食谱——想跳过分析看攻略的街坊，可以直接拉到文末。
想要说清楚为什么葛根素有用，咱们要从脂肪（油）在身体里的吸收过程说起。
身体吸收脂肪（油）的过程
脂肪是不溶于水的（废话！），我们吃下去的“油”，在胃里面仍然是一颗一颗的大油滴。
这些大油滴从胃里出来进入小肠，马上就会遇到“胆汁”。胆汁是一种“表面活性剂”，能让这些大颗粒变得更细更小，被胰腺分泌的胰脂肪酶进一步化学分解。
这些分解完成的更小的分子（甘油二酯，甘油一酯和脂肪酸）会被小肠（尤其是“空肠”）的“上皮细胞”（类似于小肠的“皮肤”，接触到食物的第一层细胞）给吸收掉。
· 3 小肠：乳化（胆汁）、酶消化（胰脂肪酶）、胶束辅助吸收
空肠（jejunum）是小肠的前半段，这一段的脂肪（油）已经被分拆成了非常细小的颗粒，甚至分子也已经被胰脂肪酶给拆开了，空肠的主要任务就是赶快把这些小分子的极细小油滴给包裹起来，弄到自己细胞里面去。
· 接上图，可以看到左侧三个小框里分别是“乳化”、“分解”和“吸收”三个步骤。而右侧的小肠壁细胞上面如同手指一样深处的“空肠微绒毛”（jejunum microvilli）。
为了让这些“油”（脂肪）能更快速更高效地进入身体，空肠的“上皮细胞”向肠道内伸出了更多的“微绒毛”（mcirovilli），如同细小的手指，把脂肪给“勾”住，拉近身体。
也就是说，这些“微绒毛”伸得越长，越容易“吸油”；这些“微绒毛”越短，食物中的油脂就更可能快速通过肠道，跑到马桶和下水道里去。
这个长短，不是由肠道决定的，而是由大脑决定的——“脑-肠轴”影响了油脂的吸收。
这就是2024年9月上海瑞金医院王卫庆、王计秋团队完成的那篇Nature（影响因子50.5啊，我没有敲错小数点）文章的重要发现。
大脑告诉小肠，到底要不要“吸油”
瑞金医院团队是从“脑-肠轴”的角度来思考这个问题的，题目就是“A brain-to-gut signal controls intestinal fat absorption”（脑-肠轴信号控制小肠油脂吸收）。
具体内容相当复杂（否则也发不了Nature啊），我就不详细展开了。简单地说，瑞金医院研究大脑和肠道通讯的“迷走神经”，发现“迷走神经背侧运动核”（dorsal motor nucleus of vagus，DMV）在身体“吸油”过程中起了很重要的作用。
如果DMV被激活，那么“空肠绒毛”就会伸得更长，榨取肠道内尽量多的“油”；
如果DMV的活性降低，那“空肠绒毛”就会缩回来，让更多的“油”在肠道内“无害通过”，冲进下水道。
告诉我们这个有啥用呢？是的，控制DMV可以“刮油”，可我们又不可能控制DMV！它是“自动运行”的，我们没法告诉它怎么做呀！
别急别急，瑞金医院特别贴心，说别着急啊，“葛根素”就可以控制DMV。根据这篇文章，葛根素能够跟DMV沟通，让它不要那么激动。如果用葛根素（注意，不是葛根，是葛根素，待会儿还要说到的）治疗小鼠，它们的体重就会减轻，血浆中的“甘油三酯”（脂肪，“油”）水平下降，粪便中的脂肪增加。
这篇文章还探讨了为什么葛根素能够跟DMV互动的分子机制哈，更多细节我们就不详细说了，有兴趣的街坊可以去看原文——咱们赶快进入到应用环节。
既然葛根素有用，那是不是我弄点儿葛根粉或者葛根饮片就可以呢？反正葛根是药食同源的，我把它当菜、当零食（葛根粉），都可以啊。
不行，葛根粉和葛根饮片中的葛根素被牢牢地固定着，很难被我们的身体吸收，穿肠而过了。
不过别着急，咱们的传统医学给了灵感。
葛根和川芎（xiōng）
在传统医学药方中，葛根常常和川芎一起出现，比如发汗解表、生津舒筋兼活血通窍的“葛根川芎辛夷方”。研究者们觉得是不是这两个药材能够有协同作用呢？一做实验还发现真是这样！不得不说咱们古人的经验是真有用啊。
南方医科大学药学院在Journal of Functional Foods有一篇文章，讲的就是这个内容。
简单粗暴地说就是如果把葛根和川芎进行配伍，它们可以共同让肠道“网开一面”，让葛根素更容易进入身体。
那咱们自己去煮“葛根川芎辛夷汤”吗？
不必不必，我用“葛根”、“川芎”和“药膳”在网上搜了一下，比较靠前的有两个方案：
（来自人民网）川芎、葛根泡水。川芎每日3~10克，葛根每日5~10克，分两次，温开水泡。但这是个药方，医生的提醒是这样的（我不太懂，只能抄下来）：“阴虚火旺、上盛下虚及气弱之人慎用此方，胃寒泛恶、月经过多者及孕妇忌用。”
相比之下我更喜欢第二个，有广东特色的食补：
（来自广东科技报）葛根川芎白芷炖鱼头，祛风邪，止头痛。
材料：鳙鱼头1个（300克-500克），川芎 10克，白芷10克，葛根15克，生姜、盐、油适量。
做法：
1. 鱼头去鳞去鳃，洗净后对半剖开，下入热油锅稍煎；
2. 葛根，川芎，白芷洗净表面浮尘；
3. 汤锅内加入适量清水，放入葛根、川芎、白芷煮10分钟，待香味溢4. 出后加入鱼头，生姜；
5. 用小火保持微沸，炖煮至汤汁呈乳白色，加少量盐调味即可。
感觉菜谱这个应该没什么禁忌吧，毕竟就是个鱼头汤。顺便提一句，鳙鱼在《本草纲目》里也有记载的：“其头最大……味亚于鲢，鲢之美在腹，鳙之美在头。”
鳙之美在头，吃了能刮油。
好了咱们就聊到这里吧，明天下午5点，不见不散。
