黄酒变酸的原因除了后期保存问题之外，最主要的原因是在生产过程中卫生环节不达标。以下是一些可能导致黄酒变酸的原因：
1. 生产工具不洁净：黄酒生产中使用的工具，如铲子、木耙、竹箩、刮板等，如果清洗不彻底或消毒不达标，会导致工具上残留的饭粒成为细菌滋生的基础，从而引发杂菌污染。尤其是竹箩因缝隙多，更容易藏匿饭粒。
2. 米饭质量问题：如果蒸糯米饭过烂或夹生，都会影响黄酒的发酵过程。过烂的米饭透气性差，夹生的米饭则不利于糖化过程，都会导致产酸菌繁殖，增加醪液的酸度。
3. 水质问题：黄酒的饭水和酿造用水必须符合饮用水标准，且最好保持微酸性或中性的pH值。适宜的水质条件有利于根霉、米曲霉和酵母的生长繁殖，而偏碱性的水则容易引发杂菌感染。许多城市自来水在夏季，特别是雨季，可能会受到泥沙和微生物的影响，因此需要进行脱氯和净化处理。
4. 发酵温度问题：夏季南方的室温常常在30℃以上，这样的高温会使发酵温度过高，影响酵母的活性。当温度达到一定程度时，酵母的生长和活性会受到严重影响甚至死亡，而此时醋酸菌会大量感染和繁殖。
5. 煎酒处理问题：黄酒发酵结束后应立即进行煎酒，以杀灭大部分细菌和酵母，防止酒变酸败。如果煎酒温度和时间不到位，或者煎酒不及时，都会导致酸败现象。
6. 贮存容器问题：黄酒贮存采用不锈钢罐或陶罐，如果贮罐顶部留有较多空间，好气性菌和产膜酵母都会有足够的活动空间，进一步导致酸败和杂菌感染。
总而言之，黄酒变酸的原因多种多样，从生产工具的卫生到煎酒和贮存的处理方式都需要严格把控。为了防止黄酒变酸，消费者在购买后应尽快饮用，同时保持贮存环境的清洁和适
