我爷爷非常爱吃猪油，我之前写过，他一口气喝下一碗猪油的壮举——然后他就去拉沙了，人力平板车，来回几十公里。“好喝！”十几年前，九十岁的爷爷说起这件事，仍然觉得意犹未尽。
你完全可以说我爷爷喝猪油是健康的，时代和生活背景是他那时候年轻，而且是重体力劳动者。可是今天你要让任何一个理智的人这么干，他都不大可能愿意。
01
为啥提倡植物油
油脂是我们身体必须的，可以分成饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸主要供应能量，常温下更接近固态。不饱和脂肪酸，常温下是液态，又包括“单不饱和脂肪酸”和“多不饱和脂肪酸”，是身体和细胞的“结构件”——尤其是“多不饱和脂肪酸”。动物脂肪常温下是固态，说明它们是“饱和脂肪酸”为主；植物油常温下是液态，说明它们是“不饱和脂肪酸”为主。
为什么老外提倡植物油？因为他们主食是大量的蛋白质，当他们吃牛排奶酪，用黄油煎培根的时候，他们的“饱和脂肪酸”摄入量已经够多了。
所以，老外的权威机构会提倡多吃“植物油”，因为缺什么补什么，人家说的也没错。而且，人家的研究机构，管他是NIH（美国国立健康研究）还是什么哈佛（美国）、牛津（英国），调研出来的结果都是“植物油”消费量大的人往往比较健康——这个跟我爷爷喝猪油觉得很舒服是一个道理：“缺什么，补什么。”
东方人，西方人，基于各自的生活方式，形成自己的“吃油方式”。
02
生活方式
万变不离其宗，我理解的一个基本原则（野人献曝，供大家参考）：
饱和脂肪酸主要负责能量补给，占比可以稍多一点。单不饱和脂肪酸也能补充能量，而且比较“软”，流动性比较好，对心血管健康有利，占比也可以稍多一点。多不饱和脂肪酸呢？好东西是好东西，但对于身体来说要讲究一个平衡，咱们普通的植物油里面ω-3含量太少，而ω-6的含量太多，不但总量要控制，甚至还要吃点鱼油来平衡。
对于中国人来说，咱们的生活背景是什么样的呢？我讲讲我的观察哈，不一定对，对了也不代表所有天南海北的朋友，但我这个思路大家可以看看。
我身边的朋友，相比几十年前吃肉肯定多了，但还没有吃到西方人那个量。尤其是中老年人，米饭面条馒头花卷，仍然是咱们的“主食”。吃荤菜是“小炒”，“大肉”不多。这样就让我们跟西方人的饮食结构很不同，我们除了炒菜时加入的“油”之外，其他“油”的摄入不多，这就给我们留下了比较多的“饱和脂肪酸配额”。
所以，偶尔吃吃猪油，没什么大毛病，不要看到美国人英国人的饮食指南就吓唬自己。
不过需要注意一点，就算有配额也不能太多，炒菜时少放点油更健康一点。
03
猪油使用
汪曾祺先生说，素菜荤油炒，荤菜素油做。
这是有道理的。范志红老师说，莴苣、竹笋、茭白、梅干菜之类“高不溶性纤维素”的食物，其中大量的纤维素特别愿意跟“饱和脂肪酸”在一起，跟“不饱和脂肪酸”就不怎么亲。所以，素菜如果用荤油炒，尤其是猪油来炒，就显得绵软温润，不“漏”油，口感更好。
我小时候喜欢吃“豆腐渣”，就必须用大量荤油去炒，否则就“柴”，就“干”，就不好吃。有了猪油伴着，吃一口幸福感就从千万个毛孔中溢出来，像一朵快乐的云在身边漂浮。
还有一条，猪油比较能“扛热”。
前两天的文章说过，很多植物油由于“多不饱和脂肪酸”含量太高，温度高了就很容易变成“醛”、“酮”、“反式脂肪酸”，这些就不是营养了，而是危害。相反，猪油里面“多不饱和脂肪酸”含量（相比植物油）几乎可以忽略，所以特别适合油炸——比如藕合啊、丸子啊、春卷啊、油条啊。
不过猪油的“烟点”（190℃）也不算太高，咱们也别太大火，控制一下油温。而且，不要反复用同一锅油炸，哪怕油温控制在三四成（130℃以下），长期也会积累一些致癌物质。
04
荤素油互补
毕竟咱们也不是每天用量筒、烧杯和电子秤做饭，所谓健康生活也就是掌握个原则而已。
我觉得家里可以有一点猪油储备，也有一些植物油（比如橄榄油、菜籽油、花生油）。冷菜可以用一些橄榄油、芝麻油，热菜可以用一点橄榄油，也可以用一点猪油——丰俭由人。
至于“猪油原教旨主义”或者“植物油原教旨主义”，我觉得大可不必。
人不可能因为单吃一种油变得更健康的——我们健康，是因为运动、睡眠、适合自己的工作，以及跟家人的良好关系。
对吧？
